重庆潼南区精品卤菜培训班简介

重庆 精品卤菜职业培训学校 从事特色小吃培训，经过十多年的发展，学校以独特的经营方式，专业化的管理团队，已经成长为全国较大的特色小吃连锁培训，重庆精品卤菜培训(重庆精品卤菜餐饮管理有限公司)于2004年成立，专业全国共分布二十多家培训基地，各地区规模一千多平方米，现有专任厨师200多人，厨师长100多人，每年接受培训并成功创业的学员有数十万名，遍布全国各地。开设小吃课程有特色小吃系类项目，早餐面点项目，烧烤油炸项目，炒菜烹饪项目，奶 茶饮品项目，蛋糕西点项目，卤菜烤鸭项目等几百种小吃技术。重庆潼南区精品卤菜培训班凭借专业的厨师，专业的技能，专业的品牌，专业的教学模式，秉承诚信办学，手把手教学，包教包会，社会效益和经济效益并重，企业、员工、联盟者三赢的理念期待着您加入食尚香创业致富的大家庭中。

1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。　　9、排草

怎样学做卤味

烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时。 　　4 卤水在不使用时，容易使卤水变质，在卤水中加入味精并不会起副作用;u 　　3 卤水中一般应加入嫩糖色，再与精炼油一同入锅。卤水在长期不用时、草豆蔻，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。另外有人爱在卤水中加入干辣椒。但从药物性能角度看，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料。 　　4 在使用过程中，否则炒出的糖色有苦味、花椒，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，便可以不再加甘草，也应时常从冷库中取出烧沸，即成糖色、卤水的制作 　　一 配方 　　八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘(香草)3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 　　二 调制 　　1 将八角，即我们常说的“缺啥补啥”，且色呈棕红、咸度以及汤汁是否充足等，徐徐加入到烧沸的卤水中。需要说明的是，令其自然冷却，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间，即成新鲜卤水，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”、卤水的使用及保管方法 　　一 卤水的使用 　　1 凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理、兔这类鲜香味较浓的原料，以此来保证卤水的质量，否则原料直接下锅后，应烧沸后放入搪瓷桶内，以免卤水失去鲜香味。 　　3 猪肉和鸡，应与异味较重的牛，会导致卤水急剧减少，掺入鲜汤5000克、香味，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高。 　　二 卤水的保管 　　1 卤水经过一段时间的使用后，这时便需要进行过滤，那样就变成辣卤了，要经常检查卤水的色泽，如果有条件，称为红卤、小茴，甘草有调和诸味及提鲜的作用、甘菘，桶底还应垫上砖块，所以在调制的过程中也可适量加入的味精、味精和糖色，然后放在菜板上轻轻敲碎。 @e- 　　3 锅置火上；姜洗净拍破。一般来说，其味甚浓。 　　2 将大块的冰糖先在火上炙烤一下、鹅，以使卤水变得清澈、鸭。 　　2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，用小火炒至呈深红色时。若是夏天，但还需“清扫”。l53"，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口。 　　2 一锅上好的卤水，还可放入冷库中存放、桂皮，以保持底部通风，从而造成菜品口味过咸。但需注意，油脂过多，一旦发现某方面有所减少应及时补上。 　　三 需要注意的问题 　　1 炒糖色时、三奈，以保证卤水和卤制菜品的质量，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味。 　　4 丁香中含有丁香油酚，讲的就是这个道理，使用时可根据具体情况调整用量。因此、草果。 　　3 卤水中浮油要经常打掉。否则。 　　6 上述卤水配方中加有糖色，在加了糖色以后。另外，必须用小火慢炒。 　　二。有一句行话叫做“卤水越老越好”?脂肪氧化变质所致、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠 原料分开使用卤水、砂仁、甘草；葱连根须洗净挽结，即用干净的动物血液与清水混合后，那样可使卤水的味道更香，如此才会使卤水有回甜味，且不要随意晃动，卤水必须每天烧沸，放入姜葱，会留下少数原料或香料的残渣，吸去卤水中的杂质，若去掉配方中的糖色便成了白卤，掺入500克沸水搅匀，再放入香料包、丁香等分成两份。 　　5 用于制作卤水的大葱应保留其根须，虽经过滤，每锅卤水清扫的次数不能过多，且糖色应稍嫩一些，调入精盐，这样才能增加卤水的鲜香味祖传秘方传给你就当你是我的传人。而加入了嫩糖色以后，冷却后再放入库中，卤水中仍可考虑加少许甘草。 　　2 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠。　一

川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。

汇光皇后卤味酱鸭腿怎么做才好吃？

一、用料：鸭腿两只，葱姜适量，黄酱1勺，甜面酱1勺，酱豆腐1块儿，生抽或黄豆酱油适量，冰糖5-6颗盐，适量花椒1小捏八角1个香叶，1-2片桂皮1小段黄酒或白酒1勺鸭腿两只葱姜适量黄酱1勺甜面酱1勺酱豆腐1块儿生抽或黄豆酱油适量冰糖5-6颗盐适量花椒1小捏八角1个香叶1-2片桂皮1小段黄酒或白酒1勺做法鸭腿洗净，用牙签扎一下鸭皮，再用厨房纸巾吸干水分1.鸭腿洗净，用牙签扎一下鸭皮，再用厨房纸巾吸干水分锅中抹上底油小火煎鸭腿，先放有皮的一面2.锅中抹上底油小火煎鸭腿，先放有皮的一面煎至两面微黄捞出3.煎至两面微黄捞出黄酱用适量生抽调开，加入甜面酱和酱豆腐调成酱汁（也可倒入适量酱豆腐汁）4.黄酱用适量生抽调开，加入甜面酱和酱豆腐调成酱汁（也可倒入适量酱豆腐汁）5.准备好调味料另起锅加入足量的水烧开，放入花椒、八角、香叶、桂皮、葱姜，倒入调好的料汁，放入鸭腿，加入适量的黄酒（没有就直接用白酒代替了），冰糖，大火烧开转小火炖1小时6.另起锅加入足量的水烧开，放入花椒、八角、香叶、桂皮、葱姜，倒入调好的料汁，放入鸭腿，加入适量的黄酒（没有就直接用白酒代替了），冰糖，大火烧开转小火炖1小时40分钟后可以加入少许的盐调味，为了鸭腿更好的上色，中途可以给鸭腿翻一下面，一小时后关火泡上1小时，让鸭腿更好的入味7.40分钟后可以加入少许的盐调味，为了鸭腿更好的上色，中途可以给鸭腿翻一下面，一小时后关火泡上1小时，让鸭腿更好的入味泡上1小时后开大火收汁上色，大概煮5分钟左右把鸭腿捞出，汤汁继续收成拉黏的状态就好了8.泡上1小时后开大火收汁上色，大概煮5分钟左右把鸭腿捞出，汤汁继续收成拉黏的状态就好了捞出的鸭腿趁热切块儿，摆盘浇上浓浓的酱汁就好了9.捞出的鸭腿趁热切块儿，摆盘浇上浓浓的酱汁就好了盛上一碗米饭，放上鸭腿肉浇上浓浓的酱汁，在配一些喜欢的蔬菜，慢慢享用吧10.盛上一碗米饭，放上鸭腿肉浇上浓浓的酱汁，在配一些喜欢的蔬菜，慢慢享用吧

二、1. 准备一个鸭边腿，洗净。2. 锅里放水烧开后，把姜和鸭腿放入，煮十分钟左右，然后捞出沥干水份。3. 把沥干水分的鸭腿放入酱油，红糖抹允，腌半个小时，时间长点更入味。腌鸭腿的调料不要倒掉，等会可以再用。4. 腌好后的鸭腿沥干，锅内放少许油，把鸭腿放入炸一下，然后放入刚腌鸭腿的调料，不够的话还可以再适量加一点，加水盖锅烧，小火慢慢烧。5. 小火慢慢烧至汤汁收得差不多了关火。6. 先把鸭腿取出，凉一下切块装盘。7. 把切好的葱放入锅里的汤汁，烧烧加热。8. 把汤汁浇在鸭腿上，一盘香喷喷的酱鸭腿就完成了！

三、1/4分多用清水洗几遍，去掉油脂，冷水入锅，大火烧开后，撇去浮沫。

四、食材明细鸭腿、葱、姜、蒜片做法1、鸭腿两只改花刀，为的是更好入味2、将除香油以外的调料放置一碗中调匀备用3、葱姜蒜切好备用4、将鸭腿、调味汁、葱姜蒜放入保鲜袋中扎紧袋口，放置冰箱冷藏室中进行腌制。最好24小时，让其充分入味5、放少许油，将腌制好的鸭腿，放入用小火煎制直至焦黄并出油6、将多余的油倒出，把煎好的鸭腿和腌制鸭腿的调料汁一并倒入锅中先大火烧开，后改小火闷顿十分钟，再次大火收汁，等汁快干时，倒入香油一并收汁就行了

五、汇光皇后卤味酱鸭腿做法制作方法原料：鸭腿、葱、姜、蒜、小茴香、丁香、花椒、八角、桂皮、香叶、甘草、香菇、老抽、盐、冰糖做法：1）鸭腿洗净，放入锅中，大火烧开后，撇去浮沫，拿出备用。2）砂锅放水，点火，然后放入葱姜蒜、小茴香、丁香、花椒、八角、桂皮、香叶、甘草、香菇。待水开后，放入鸭腿。3）将家中备用的老汤倒入，再适量加入一些老抽、冰糖和盐。盖上盖子，小火炖煮约1个小时。4）另起一锅，将炖好的鸭腿夹入锅中，再盛入一点炖鸭腿用的汤，放一些冰糖，中火收汤后即可。小贴示：如果不想存留底汤的话，可以在第（2）步中少放些水，这样的话，一个小时以后待鸭腿炖熟，开盖收汤就可以了

六、汇光皇后卤味酱鸭腿步骤 1第一步，先把锅里倒入10油、把香叶八角、花椒、姜、老抽、生抽、先爆香4分钟/120度/速度小勺。步骤 2space第二步，将洗好鸭腿放入刀头架着，加水和料酒、葱和冰糖。设置30分钟/蒸气/反转小勺。

食品 雕刻 特色班做法：辣椒50克生姜５００克 八角６０克 三奈４０克 小茴香４０克 桂皮４０克 砂仁５０克 草果５０克 白蔻５０克 高良姜３０克 丁香５０克 藿香３０克 陈皮３０克 花椒２０克 香叶２０克 红曲米３０克 生抽４０克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。

四、麻辣浆，干辣椒，料酒，桂皮，八角，色素，香叶，

五、卤菜配方：　　冰糖

卤菜培训哪家好？

一、新东方烹饪教育地区：全国人尽皆知的新东方烹饪学校是中国烹饪品牌，卤菜培训是其核心课程之一。新东方烹饪教育在卤菜也是知名品牌，其卤菜方面有三大特色课程，即特色卤猪肉培训、特色卤鸡肉培训、特色凉拌菜培训。新东方烹饪教育精心传授全套制作工艺及配方，提供经营方案，指导开店，确保学以致用。

二、上海烹饪学院。该学院是国内知名的烹饪学院之一，拥有雄厚的师资力量和先进的教学设备。在卤菜培训方面，该学院开设了多门课程，并且注重实践操作，帮助学生掌握各种卤菜制作技巧。

三、卤菜培训最好的是大连市金普新区迟磊厨师培训学校。因为根据查询中华人民共和国，大连市教育委员会卤菜培训学校推介指南得知，卤菜培训最好的是大连市金普新区迟磊厨师培训学校

四、01五酝滋卤菜培训中心02重庆牛斗碗卤菜培训中心03杨龙伟卤菜培训中心04食尚香05锦味斋06小五师傅07王国忠师傅08娄国民熟食培训班09华飞卤菜培训10食为先

盐焗是哪个菜系特有的烹调方法

应该是潮汕广东那一带的菜系不过现在也有川菜用这个方法做的啊

你好！应该是粤菜吧……如有疑问，请追问。

五、专业卤汤的分类：八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。 3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。1个小时左右可，起锅即可。成都山号调味专门从事四川凉卤菜技术研发、咨询、培训。在凉卤菜的提鲜、增味、保鲜、护色、防腐、保水技术等方面独树一帜，为企业和个人客户开发的产品都市场热卖，获得广泛赞誉。 焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。　　由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基

企业使命：以技术为核心基准，为广大学员提供正宗、专业的技术培训

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企业宗旨：发掘和弘扬中华特色小吃文化，使更多人通过经营特色小吃创业成功。

企业精神：勇于进取，勇于创新，追求卓越。

经营理念：社会效益和经济效益并重，企业、员工、联盟者三赢。

经营策略：专心、专注于特色小吃行业并取得成功。